辛い大根おろしの作り方！

大根の辛味は「グレコシノレート」という成分によるものです。
大根をすりおろすことにより、この成分の細胞がこわれ、大根に含まれている酵素が反応して辛味が生じます。

簡単に言いますと
イライラと怒って力をこめておろすことで、細胞がより激しく破壊されるため 辛味が強くなるというわけです。

では優しくゆっくりおろせば甘くなるのか？と言えば、それほど甘くはならないようです。 ゆっくりおろすと、酵素が充分にはたらき、かえって辛味を増すこともあるらしいです。

甘い大根おろしが好みならば
酢や柑橘系の果汁を加え、酵素の働きをおさえるか、
もしくは、辛味成分のイソチオシアネートに揮発性があるので、時間を置いくことで蒸発させることが効果的でしょう。

辛い大根おろしが好みなら、イソチオシアネートが多く含まれている「大根の下部」がおすすめです。より皮に近い部分を、食べる直前におろすと辛い大根おろしが出来上がります。 次のレポート


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