ざるそばｖｓもりそば　違いは海苔の有無だけじゃない！

「ざるそば」には海苔がかかっていて、「もりそば」にはかかっていない。このふたつの違いは海苔の有無だけだと思っていませんか？実は両者にはきちんとした歴史があるのです。

そばが初めて歴史に登場するのは奈良時代で、当時は稲の不作に備えておく非常食用だったと考えられています。
平安時代に、そばの栽培が日本で定着し、その後、つなぎの技術が大陸より伝わったことで、江戸時代にそばブームが訪れました。（当時の飲食店の約半数がそば専門店であったとか・・・）

もともと、そばは汁につけて食べるのでしたが、そこは気の短い江戸っ子です。いちいちそばを箸でつまみ、汁につけるのが面倒で、そばに汁をかけて食べる方法が生み出されました。
この食べ方は「ぶっかけそば」と呼ばれ、それがさらに省略され「ぶっかけ」「かけ」と呼ばれるようになったのです。これが現在の「かけそば」の始まりです。

この「ぶっかけ」「かけ」が流行するにつれて、汁につけて食べる従来の食べ方を「かけ」と区別するために「もり」と名づけた。「もり」の語源は定かではありませんが、「高く盛り付けている」からとか「せいろに、盛っている」からだといわれています。

「ざる」は江戸の中期に生まれました。
【守貞漫稿】という書物によれば、最初にざるそばを出したのは東京深川の伊勢屋というそば屋だったそうです。それまで、皿やせいろに盛られていたものを、竹ざるに盛って出したため、ざるそばと呼ばれました。

そのころは、まだ海苔はかけられていません。今日のように海苔がかけられるようになったのは明治以降のことで、この頃にざるそば専用にコクのあるつけ汁がつくられるようになり、もりそばとざるそばの違いが明確になったのだそうです。

現在ではわざわざざる汁を作る店は少なくなっていて、海苔の有無だけが両者の違いになっているが、厳密にいえば、器・汁・海苔の三項目で相違点があるわけなのです。

そばﾂｳの人たちは、今でも「ざるそば」と「もりそば」の汁の違いにこだわっていたりします。ざるはダシのうまみをきかせた関西風の甘い汁で、もりは醤油をきかせた関東風の辛い汁です。

汁の違いを頭にいれて・・注文してみて両者の味に違いがある店は、
そばの歴史や伝統をしっかりと受け継いた意識しているといえます。次のレポート


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